¿Cuánta distancia dejar entre mesas? Medidas y aforo de un restaurante

¿Cuánta distancia hay que dejar entre mesas de un restaurante?

De media, de 50 a 60 cm, con un mínimo de 38 a 40 cm y hasta 80 o 90 cm, o más, en restaurantes de categoría alta. Son las cifras de Sillas Mesas, las que más se citan en España.

Las guías británicas y estadounidenses, como Dimensions.com, dan cifras mucho mayores: de 91 a 107 cm entre mesas en servicio normal y de 122 a 152 cm en alta cocina. La diferencia no es solo de costumbre. Las guías no siempre dicen qué miden: si el espacio libre que queda entre los respaldos de dos comensales sentados, o la distancia entre los bordes de dos mesas. Entre bordes de mesa hay que contar, además, la silla y la persona.

Para no depender de qué mide cada guía, cuenta desde el borde de la mesa. El matemático Claudi Alsina, en la revista SUMA, da tres medidas desde el borde: de 65 a 70 cm para que una persona se siente y se levante, 95 cm si alguien tiene que pasar por detrás, y 120 cm si el camarero sirve por detrás del comensal. Si dos mesas quedan con los comensales espalda con espalda, cada uno necesita su espacio, así que entre los bordes de las dos mesas hacen falta al menos de 130 a 140 cm. Las medidas de cada puesto en la mesa están en la guía de altura de mesa y silla.

¿Qué anchura deben tener los pasillos de un restaurante?

Depende del pasillo y de la norma que aplique. Para el paso de camareros, las guías españolas dan de 71 a 91 cm, y para el pasillo principal, de 1,5 a 2 m. Las británicas piden al menos 107 cm en los pasillos principales.

Las cifras de 91 y 107 cm son 36 y 42 pulgadas, y vienen de la práctica de Estados Unidos: 91 cm es el ancho que exige allí la ley de accesibilidad (ADA) para un itinerario accesible. No son una referencia legal en España. Aquí los mínimos los fija el Código Técnico de la Edificación: el Documento Básico de Seguridad en caso de incendio (DB-SI) para los recorridos de evacuación y el de Seguridad de utilización y accesibilidad (DB-SUA) para el itinerario accesible. Su anejo A pide para ese itinerario pasillos de al menos 1,20 m de ancho libre y un espacio de giro de 1,50 m de diámetro en el vestíbulo de entrada, al fondo de los pasillos de más de 10 m y frente a los ascensores accesibles.

Usa las cifras bajas solo para pasos secundarios entre mesas, y deja que el arquitecto fije el ancho de los recorridos de evacuación y del itinerario accesible desde la entrada hasta las mesas y los aseos. Detrás de una barra con taburetes pasa lo mismo: el cliente sentado ocupa parte del paso, como explica la guía de altura de barra y taburetes.

¿Cuántos comensales caben en un restaurante?

Para un primer cálculo, divide la superficie de la sala entre 1,2 m² por comensal sentado. Gastronomía Rentable descompone esa cifra en 1 m² para la persona en su mesa y 0,2 m² para pasillos y mobiliario auxiliar, y supone que la sala ocupa el 60 % del local y la cocina el 40 %.

Las guías anglosajonas dan cifras parecidas o mayores. Dimensions.com calcula de 1,11 a 1,39 m² por comensal en servicio completo y de 1,67 a 1,86 m² en alta cocina, que son sus 12 a 15 y 18 a 20 pies cuadrados. Más superficie por persona significa mesas más separadas, sillas más grandes o más mesas para dos.

Al revés funciona igual. Un restaurante para 50 personas necesita unos 60 m² de sala (50 por 1,2) y, con el reparto de 60 y 40, unos 100 m² de local. Son cifras de partida para valorar un local o un plano, no el aforo que figurará en la licencia.

¿Cómo se calcula el aforo legal de un restaurante?

El aforo legal no sale de los 1,2 m² por comensal. Lo fija la licencia del local a partir de las densidades de ocupación del CTE y de la capacidad de evacuación, lo calcula el técnico que firma el proyecto y lo revisa el ayuntamiento.

Un ejemplo es la instrucción del Ayuntamiento de Madrid sobre los criterios para determinar el aforo, publicada en el BOAM núm. 7.100 del 5 de febrero de 2014. Es de 2014 y solo vale para Madrid, así que pregunta en tu ayuntamiento qué criterios aplica hoy. Toma como referencia la tabla 2.1 del DB-SI 3 y fija, entre otras, estas densidades:

• Público sentado con asiento individual en cafeterías y restaurantes: una persona por asiento. Los asientos tienen que figurar en el proyecto, aunque sean móviles.
• Zona de mesas donde se sirven comidas: no más de una persona por cada 1,00 m², salvo que se estudie el paso libre real para evacuar entre mesas y sillas.
• Público de pie en la zona de barra de cafeterías y restaurantes: una persona por cada 0,50 m².

La misma instrucción recuerda que el aforo nunca puede superar la capacidad de evacuación, es decir, lo que permiten las salidas y los recorridos del local. Por eso dos locales con la misma superficie pueden tener aforos distintos. Consulta con tu arquitecto o con el ayuntamiento antes de encargar el mobiliario, porque el número de sillas es un dato del proyecto.

¿Qué forma de mesa aprovecha mejor la sala?

No hay una forma mejor en todos los casos: depende de los grupos que recibas y de cuánto quieras cambiar la sala durante el servicio. Cada forma ocupa el espacio de una manera.

• Mesas cuadradas: se juntan para formar mesas de cuatro, seis u ocho y se alinean contra la pared. Son las más flexibles si los grupos cambian cada día. Mity-Lite sitúa la de dos entre 60 y 76 cm de lado.
• Mesas redondas: sin esquinas, admiten una silla más con facilidad y favorecen la conversación, pero no se unen y dejan entre ellas huecos difíciles de aprovechar.
• Banco corrido: contra una pared, sustituye una fila de sillas. Quien se sienta en el banco no echa la silla hacia atrás, así que el pasillo solo tiene que servir al otro lado de la mesa.
• Mesas altas con taburetes: aprovechan zonas de espera o el espacio junto a la barra, con las mismas alturas que una barra.

Una opción es combinar banco corrido en el perímetro con mesas de dos que se unen en el centro. Si la sala pide un tablero de medida poco habitual, se puede fabricar a medida: Kadek ajusta las medidas de cualquier pieza de su colección de mobiliario para restaurantes, incluidos los bancos.

¿Qué cambia en una terraza?

En una terraza en la vía pública, lo que se puede ocupar lo regula la ordenanza de terrazas de cada municipio: la superficie autorizada, el número de mesas y el paso libre que debe quedar para los peatones. Las distancias de esta guía sirven para la comodidad, pero el límite lo pone la autorización.

Además, la Orden TMA/851/2021, sobre accesibilidad de los espacios públicos urbanizados, dedica su artículo 33 a los elementos vinculados a actividades comerciales, entre ellos las terrazas de bares e instalaciones similares. Cada ordenanza municipal añade sus propias condiciones, así que pide la vigente a tu ayuntamiento antes de decidir el número y el tamaño de las mesas de terraza.